我们都知道脆皮水在烤鸭制作过程中的重要作用——给烤鸭上色和促进烤鸭皮脆。那么认识——掌握——改进脆皮水的制作方法，对于我们制作烤鸭来说，就非常重要了。
烤鸭技术市场上，制作脆皮水的方法有很多，今天我们就来介绍四个最常用的脆皮水配置方法。
制作脆皮水，“糖”自然少不了糖。常见的品种包括麦芽糖，蜂蜜等。在高温的作用下，麦芽糖，蜂蜜等就会发生焦糖反应，让烤鸭的颜色变成诱人的深红，并且发出淡淡的香气。下面四种方法中，我们以麦芽糖为例：
方法一
将150克清水倒入锅中，等水烧开后，放入200克的麦芽糖，等待完全煮化后，将火关闭，倒入600克白醋，80克醋，50克花雕，搅拌均匀后，脆皮水即可完成。
方法二
将150克麦芽糖放入蒸锅中，开火，蒸化后，倒入砂锅中。将500克白醋、150克醋、50克米酒、100克玫瑰露酒加入砂锅中，搅拌均匀后，用小火熬开，脆皮水即可完成。
方法三
将4000克清水烧开后，加入1000克麦芽糖，煮化，再加入400克醋、200克花雕、300克白醋搅拌均匀，脆皮水即可完成。
方法四
将200克麦芽糖倒入不锈钢的容器内，依次加入150克清水、600克白醋、80克醋、50克花雕酒，用小火煮，等待麦芽糖融化后，搅拌，脆皮水即可完成。
以上四种，就是最常见的脆皮水制作方法，我们要注意的是，调味料主要起到让食材表皮绷紧的作用，让食材在炸制的过程中上色更均匀。此外如果脆皮水的糖量过高，焦糖数量就会增加，就会导致烤鸭的颜色发黑，失去色泽，甚至产生苦味。反之，如果糖量较低，烤鸭的颜色就会不够红润，口感也不会香脆。
附上脆皮水的保存方法：
如果脆皮水一次没有用完，可以密封起来，用冰柜冷藏保存。一般来说，脆皮水在0到4度的环境下，可以保存半个月左右。
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