松花蛋技术制作配方

松花蛋的制作方法

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋

配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30C的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。松花蛋的做法

松花蛋的做法

无铅松花蛋的制作：

配方：蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于粘附在配料外表。（以上配方减半或按比例也可）选料标准：要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；

纯碱要求碳酸钠的含量不

得低于90%;生石灰要求氧化钙含量不

得低于75%,

食盐要求含氯化钠的量不

得低于90%;

草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%,茶叶要求呈粉未状。

操作：按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。

使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20-25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。以上内容供您参考。松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。原料配方：鲜蛋100只，碱面130克，石灰（过筛）500克，草木灰500克，水1公斤制作方法：

1．选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。2．配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。

3．滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。

4．滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。

5．装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25C。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。6．晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。速成法制作松花蛋的原料配方采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。原料配方鸡蛋1000只清水5公斤生石灰10公斤纯碱3.5公斤八角250克花椒250克食盐350克松柏枝1把茶叶50克味精50克谷麦糠、草木灰适量

制作方法1．取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝意半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰（一般用手抓是8~10把），制成糊状（不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀）。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30C以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

松花蛋的制作配方和工艺在不同的文献中有所差异，但主要成分和步骤大致相同。以下是一个较为详细的制作配方和步骤：

松花蛋的制作配方

1. 禽蛋：10千克（约150-180个）。
2. 水：10千克。
3. 烧碱（氢氧化钠） ：500-600克。
4. 红茶末：200克。
5. 食盐：400克。
6. 生石灰：675克。
7. 纯碱：600克。
8. 草木灰：960克。
9. 香料：少许。

制作步骤

1. 准备红茶汁：将红茶末用3千克的水加热，熬制成深褐色的茶汁，然后将茶叶滤除以备用。
2. 配制料液：将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解。然后分次投放生石灰，注意生石灰不能一次全部加入，以防止反应过于剧烈。
3. 腌制：将禽蛋清洗干净后沥水备用。将配好的料液均匀地涂抹在鸭蛋上，使其均匀地粘满泥浆。将包好的蛋放入缸中封严，经过大约两个月的腌制过程。
4. 包装：将腌制好的松花蛋取出，剥去蛋壳，即可食用。

注意事项

• 温度控制：腌制过程中要严格掌握室内温度，一般要求在21～24℃之间。
• 料液浓度：烧碱的浓度要适中，以保证松花蛋的品质。
• 卫生条件：在整个制作过程中，要保持环境卫生，避免污染。

通过以上步骤和配方，可以制作出美味的松花蛋。不同的配方和工艺可能会导致松花蛋的风味和口感有所不同，但基本原理是一致的。

松花蛋的历史起源和文化意义是什么？

松花蛋，也称皮蛋，是一种具有悠久历史和独特文化意义的传统美食。关于其起源，有多种说法和传说。

根据一些资料，松花蛋的起源可以追溯到北魏时期，《齐民要术》中记载了咸鸭蛋的制作方法，而明确提到松花蛋的是明孝宗十七年（1504年）成书的《竹屿山房杂部》。另一些资料则指出，松花蛋大约在明代初期发明，具体时间约为14世纪。还有说法认为它问世于宋大定二十五年（公元1185年），距今已有800年的历史。

从地理分布来看，松花蛋起源于中国南方，并逐渐流传至北方及其他地区。例如，有传说称其源于天津，后经江浙一带改进并推广。此外，还有关于江南三江口夫妻二人摆茶摊的故事，进一步说明了松花蛋在中国南方的普及。

除了历史背景，松花蛋的文化意义也不容忽视。它不仅是寻常百姓家饭桌上的常客，更是许多宴席上的开胃小品。作为一道传统美食，松花蛋不仅味道独特，还具有一定的药用价值。此外，松花蛋在元末以来历代皇家御宴上也作为珍贵佳肴出现，甚至被列入省非物质文化遗产名录。

松花蛋制作过程中烧碱（氢氧化钠）的具体作用和浓度标准是什么？

在松花蛋的制作过程中，烧碱（氢氧化钠）的具体作用和浓度标准如下：

1. 具体作用：
2. 破坏蛋壳的蛋白质外膜：氢氧化钠作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔暴露。
3. 促进蛋白质分解和凝固：氢氧化钠与蛋清和蛋黄中的蛋白质作用，使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。
4. 控制凝固程度：氢氧化钠的量控制蛋黄为半凝固状态最佳，影响蛋白和蛋黄的凝固厚度和程度。
5. 浓度标准：
6. 在制作松花蛋的过程中，烧碱的用量通常为500-600克，用于配制腌制液。
7. 腌制液的碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性作用，需要根据氢氧化钠的浓度来调整浸泡时间。

烧碱在松花蛋制作过程中主要用于破坏蛋壳的蛋白质外膜、促进蛋白质分解和凝固，并通过控制浓度来调节蛋白和蛋黄的凝固程度。

红茶末在松花蛋制作中的具体作用及其对最终风味的影响如何？

红茶末在松花蛋制作中的具体作用主要体现在以下几个方面：

1. 促进蛋白凝固：红茶末中含有单宁，这种物质有助于蛋白的凝固，使得松花蛋在腌制过程中能够形成特有的质地和结构。
2. 改善色泽：红茶末的加入能够改善松花蛋的色泽，使其外观更加诱人。
3. 缓和辛辣味：红茶末还具有缓和辛辣味的作用，使得松花蛋的风味更加温和，更适合大众口味。
4. 参与腌制过程：在松花蛋的腌制过程中，红茶末与其他配料如食盐、生石灰等一起使用，共同作用于蛋的腌制过程，影响最终产品的风味和质量。

松花蛋腌制过程中的温度控制对最终产品品质的影响有哪些详细研究或数据支持？

松花蛋腌制过程中的温度控制对最终产品品质的影响有详细的研究和数据支持。根据现有的研究，温度是影响松花蛋质量的重要因素之一。例如，采用真空减压技术腌制松花蛋时，研究发现最佳工艺条件为温度23℃，真空度-0.01 MPa，每天维持真空度的时间为24小时。这一研究结果表明，温度控制在腌制过程中对松花蛋的质量指标有显著影响。

此外，传统工艺中长时间高温杀菌也会影响松花蛋的风味感官品质。这说明温度不仅影响松花蛋的物理和化学性质，还影响其感官品质。因此，温度控制在松花蛋腌制过程中至关重要，以确保最终产品的品质和风味。

在松花蛋的制作过程中，如何有效避免污染并保证卫生条件？

在松花蛋的制作过程中，有效避免污染并保证卫生条件的方法包括以下几个方面：

1. 使用无铅工艺：传统的松花皮蛋制作过程中使用氧化铅作为辅助材料，但这种做法会严重污染蛋品，导致铅含量超标，损害人体健康。因此，采用无铅工艺可以有效消除铅污染，确保食品卫生。
2. 防止细菌污染：沙门氏菌是主要的致病菌，它可以通过松花蛋进入人体，引发炎症和中毒症状。因此，在制作过程中要特别注意防止细菌污染。例如，操作人员应保持手部清洁，并在剥壳前仔细清洗手部和蛋壳。
3. 通风换气：在制作过程中，操作间应安装通风换气设备，以防止有害物质积聚，减少操作工的慢性铅中毒风险。
4. 清洁容器和工具：在制作皮蛋的过程中，确保使用的容器、工具和手部清洁，以避免污染皮蛋。
5. 低温保存：松花蛋应放在温度较低的阴凉通风处保存，避免高温和潮湿环境，以防止细菌繁殖和毒素产生。
6. HACCP体系：采用HACCP（危害分析和关键控制点）体系进行食品安全质量控制，通过对生产经营过程中的潜在危害和关键控制点进行分析和管理，可以有效预防食品污染和疾病的发生。