牛杂中药香料绝密配方（八款牛杂配方）

香辣麻辣牛杂（三斤牛仔比例）

香料，砂仁两克，南姜两克，花椒1.5克，八角三克，子弹头干红辣椒三克，小茴香2.5克，草果三克，香叶一克，陈皮三克，白蔻2.5克，沙姜三克，孜然粒2.5克，丁香两个，甘草两克，桂皮两克

高汤，清水8斤，牛仔骨三斤，大蒜60克，生姜片40克，豆瓣酱50克，红99火锅底料50克，红灯笼辣椒20克，子弹头干红辣椒50克，花椒5克

调味料，蚝油70克，柱侯酱170克，海天生抽75克，海天老抽12.5克，盐25克，粗味精10克，鸡精8克，牛肉香膏5克，齐子香透香王四克，大厨四宝调味料4克，星湖乙基麦芽酚一克

起锅放入100克色拉油，随后下入豆瓣酱和火锅底料，炒香后下入辣椒、花椒炒香

炒香后的料渣和生姜、大蒜用料包包起来，放入高压锅，再放入焯好水的牛杂和高汤，再放入所有调味料，随后盖上盖子开大火，高压锅上气出气后，改中小火计时6分钟，时间到关火下炉，直到自然放气完才能开盖，随后把香料包捞出即可

浓香牛杂（牛杂八斤比例）

香料，砂仁6克，南姜6克，青花椒三克，八角8克，子弹头干红辣椒8克，小茴香5克，草果8克去籽，香叶两克，老陈皮8克，白蔻5克，沙姜6克，孜然粒5克，丁香8个，甘草5克，桂皮6克，罗汉果半个（香料下锅前，必须用水煮开后，再用冷水冲洗一遍再用）

牛杂8斤（牛肠，牛肺，牛散袋，牛脾，牛食管），高汤14斤，大蒜130克，姜片80克

调味料，蚝油140克，海天柱侯酱340克，金标生抽75克，老抽25克，盐50克，醋味精20克，鸡精15克，牛肉香膏5克，齐子香透香王8克，大厨四宝调味料八克，星湖乙基麦芽酚两克（焦香型）

清汤牛杂（牛杂7斤比例）

香料八角6克，桂皮6克，香叶两克，甘草5克，草果6克，子弹头干红辣椒8克，青花椒三克，老陈皮5克，肉蔻8克，草豆蔻6克，黄栀子8克（香料下锅前，必须用水煮开后，再用冷水冲洗一遍再用）

牛杂七斤（牛肠，牛肺，牛散袋，牛脾，牛食管），高汤14斤，大蒜120克，姜片80克

调味料，白酱露150克，盐50克，味精20克，鸡精15克，齐子香透香王7克，大厨四宝调味料7克，星湖乙基麦芽酚两克（焦香型）

浓香牛腩（牛腩4斤比例）

香料，砂仁三克，南姜三克，青花椒1.5克，八角4克，子弹头干红辣椒4克，小茴香2.5克，草果4克，去籽香叶一克，老陈皮4克，白蔻2.5克，沙姜三克，孜然粒2.5克，丁香4个，甘草2.5克，桂皮三克，罗汉果半个（香料下锅前必须用水煮开后，再用冷水冲洗一遍再用）

牛腩4斤，高汤7斤，大蒜60克，姜片40克

调味料，蚝油70克，海天柱侯酱170克，金标生抽37克，老抽13克，盐25克，粗味精10克，鸡精7.5克，牛肉香膏三克，齐子香透香王4克，大厨四宝调味料4克，星湖乙基麦芽酚一克（焦香型）

喷泉牛杂

高汤，牛大骨10斤，鸡骨架20斤，白条鸡一只，猪肥膘5斤（也可以用二斤牛油代替），清水70斤，大火烧开，撇出上面的浮沫，之后转中火45分钟以后，取出香料包，转小火熬6~8个小时

酱料，海鲜酱500克，柱侯酱250克，黄豆酱1千克，原味牛骨膏200克，牛肉粉200克，以上酱料调配好，放入保鲜盒备用

高汤调配，高汤10斤，盐70~80克，酱料100克，味精15克，鸡精10克，麦芽酚2.5克

香料包（40斤高汤比例）

去异味增香型

八角30克，桂皮20克，小茴香65克，花椒30克，白蔻15克，丁香5克，桂籽8克，肉蔻6克，千里香5克，香菜籽10克，香茅草两克，草果15克

去腥，胡椒15克，良姜10克，草蔻10克，毕波5克

和味去异味，罗汉果一个，香叶5克，山楂5克，陈皮12克，甘草8克

牛杂煲

牛杂（牛腩，牛筋，牛肚，牛小肠，金钱肚，牛骨），飞水去杂质，清洗干净待用

姜蓉40克，蒜蓉20克，锅中放入花生油炒制微金黄色，加入沙茶酱30克，柱侯酱60克，蚝油40克，黄豆酱60克，海鲜酱20克，面豉酱10克，生抽10克

炒香后加入清水五斤，加入清理好的牛杂（牛杂的分量不能超过水的一半比例），煮90分钟后，再加入三斤开水，小火煮10分钟即可

香料（5斤牛杂比例）

沙姜一克，草果一克，桂皮一克，香叶一克，陈皮两克，花椒一克，八角一克，当归一克，干辣椒一个

调料，盐50克，味精15克，鸡粉15克，冰片糖50克，鲜味宝5克，牛杂香膏10克

依次将牛肚，牛筋，牛肠，牛腩，金钱肚，美苏一样捞出用汤泡凉，凉后改刀代用

白萝卜切滚刀三角形，大葱三段垫底，后放入牛筋丸，再放入切好的牛杂，然后放入香菜、蒜苗即可

酱料，沙茶酱，剁椒，酱油，花生油

广东牛杂

萝卜牛杂汤底，30斤的量

酱料，盐60克，鸡精60克，鲜香粉30克，沙姜粉25克，胡椒粉25克，牛肉粉50克，老乳膏75克，海鲜酱100克，柱侯酱75克，面豉酱150克，牛骨香膏50克，东古南乳30克

香料包，桂皮10克，良姜10克，陈皮5克，沙姜15克，8角15克，花椒10克，砂仁10克，白芷10克，草果5个，小茴香15克

葱油，油一斤，蒜头150克，洋葱150克，生姜150克，炸至金黄色

牛杂（牛肠，牛肚，牛肺，牛腩，牛筋，牛脆骨）

高汤，牛大骨一根，鸡骨架5个，清水30斤，熬一个小时

炭炉牛杂煲（20斤牛杂量）

柱侯酱190克，海鲜酱180克，红腐乳200克，花生酱200克，沙茶酱190克

调味汁，生抽200克，老抽100克，冰糖15克，味精50克，鸡精60克，椰汁120克

香料包，八角20克，桂皮30克，香叶10克，草果4个，红花椒10克，干红辣椒20克，白胡椒5克，蒜头一个

香辣酱，辣王辣椒75克，白蔻23克，香叶27克，红花椒73克，桂皮33克，草果17克，辣椒粉粗75克，辣椒粉细75克，豆瓣酱一斤，大红袍底料200克，调和油6斤

20斤牛杂配比，牛肠5斤，牛肺4斤，金钱肚三斤，牛肚4斤，牛筋二斤，牛喉管二斤

调和油450克，老姜片300克

白萝卜10斤，牛腩汤加水共20斤，姜片80克，白胡椒6克，盐50克，味精20克，鸡精20克