本文导读:馒头好吃却不好做,很多朋友都不知道怎样才能蒸出好吃的馒头,其实和面,揉面,蒸制这几步都很重要,只要做错一步,就无法做出好吃的馒头了,那么到底怎样做才不会做错呢?就让我来告诉你们正确的做法吧。
我生活在北方地区,平时吃面食要比吃米饭多一些,而馒头就是我们每天都离不开的面食之一,因为我会蒸馒头,所以很少去面食店买馒头吃,基本都是在家自己做馒头,但很多朋友却总是蒸不好馒头,其实他们就是和面这个重要步骤没有做好,蒸馒头时,和面是很主要的,那么怎样才能做出好吃的馒头呢?就让我来为大家做个详细的分享吧!
①.面粉与酵母的使用比例
我们在家中制作馒头时,基本都会使用酵母来作为面粉发酵剂, 这种发面方法也叫“酵母发酵法”。而发酵面粉所使用的酵母也分为三种:一是“压榨鲜酵母”,二是“活性干酵母”三是“液体酵母”。我们平常使用最多的,那就是活性干酵母,用活性干酵母发酵面粉时,它的使用比例为:0.6-1%左右,也就是每500克面粉放3-5克酵母。酵母的用量多少,是根据气温来衡量的,如果在夏季用酵母发酵面粉,那么我们每500克面粉放3克酵母为好,要是在秋冬季节,气温比较低的情况下,我们就可以适当增加酵母的使用量,那就需要在500克面粉中放入5克的酵母,这样才能增加面粉的发酵速度与发酵效果。
②.发酵面粉时,所使用水的温度与用水比例
最适合酵母生长的水温,是在30一35度之间,只有在这个温度下,酵母才能快速的繁殖生长,如果水温高于40度或者是低于十度以下,那么酵母的繁殖速度就会减低,或者不进行生长,这也就导致我们发酵面粉失败,所以我们在发酵面粉时,一定要严格控制好水温,对于水温的测量,我们有两种方法,一种是用食品温度计测量, 这种方法比较准确一些。还有一种最原始的方式,那就是用我们的手来做测试,只要将我们的手放在装有温水的盆中,感觉不冷不烫而且很舒服,那么这个水的温度,基本在35度左右了。面粉与水的比例为:1:0.6,也就是500克面粉300克水。如果面粉不是很干燥,那么可以适当减少水的用量。
③.和面方法
我们在和面的时候,首先将酵母放在面粉上,然后分几次将温水加入进去,先将面粉搅拌成面穗状,然后再揉成面团,在和面时,必须要将面团揉至的均匀一些,这样可以使酵母与面粉充分的融合在一起,使面粉的发酵时间缩短,而且发酵的效果也比较完好,千万不要忽略这个揉面的过程,只有将面团揉至的越均匀光滑,我们发酵出来的面团才会更完美。
④揉面排气与面团二次醒发
面团发酵好以后,我们首先要将它进行揉制排气,把发酵好的面团放在面案上,我们采取折叠的方式来进行揉面,就是先将面团揉扁,然后将揉好的面团对折,如此反复数次以后,就可以将面团中的二氧化碳排出,而将新鲜的空气引入到面团中。发酵面团揉制排气完成之后,我们再将发酵面团进行二次醒发,时间在半个小时即可,这样可以使面团中的酵母重新排列分布,并且能让面团内部组织更为均匀,更能促进面筋增加对空气的保留能力,为下一步制作馒头坯做好准备。
⑤.馒头的蒸制方法
我们将面团做成馒头坯以后,最好在将馒头坯醒制十分钟,这样可以使馒头坯进行第三次醒发,从而使蒸制出来的馒头更有弹性,口感也更好。而在馒头入锅之前,我们必须要在锅中加入冷水,将馒头坯冷水入锅,这么做可以使馒头坯随着水温的升高,而逐渐均匀受热,蒸制出来效果就会很好,在馒头蒸制时间到了以后,先不要急于打开锅盖,让馒头在锅中搁置五分钟时间,然后再将馒头取出,这么做可以防止馒头在高温情况下遇冷收缩,从而导致馒头表皮变紧,影响食用口感。
【馒头】
所用食材:面粉3000克,酵母20克,30-35度的温水1750克(如果做不了这么多馒头,可以按比例缩减)
做法:
①将面粉用电子秤进行称重,如果没有电子秤,也可以将面粉放在方便袋中,用简易称来做个称重,这样可以让我们能更好的掌握面粉的用量。
②温水也要称一下重量,没有电子秤可以用矿泉水瓶代替,一瓶水500毫升,1750毫升温水正好是三瓶半水。
③将面粉放在盆中,把酵母均匀的撒在面粉上面,我们将温水分几次倒在面粉中,边倒水边用手将面粉搅拌成面穗状,这样可以使面粉和制的更加均匀,也能避免面粉里面出现生面疙瘩的现象。
④将搅拌好的面穗子,用手反复的揉搓,这个过程一定不要应付,只有将面团揉制的均匀,才可以使面团发酵的更好,也更有弹性。
⑤面团揉搓均匀以后,我们必须要做到三光才可以,也就是手光,面光,盆光,做到这几点,也就证明我们的面团揉制的是非常成功的,这时我们就将装有面团的盆盖好,然后放在一个温度相对较高的地方进行发酵,发酵时间大概在40分钟到一个小时左右。
⑥面团发酵好以后,它的形状应该比发酵之前大了有两倍左右,我们用刀将面团切开,面团的内部已经成为蜂窝状,这就说明面团已经发酵完好了。
⑦我们将发酵好的面团放在面板上,在面团的表面撒上少许的生面粉,这样可以防止面团与面板粘连,同时也方便我们进行揉面排气, 揉面排气的过程中,我们必须要采取对折的方式进行揉面,也就是将面团揉扁,然后再对折,如此反复揉制五分钟到十分钟左右,面团才能揉制排气完成,把揉制好的面团,放在面板上进行二次醒发,时间在半个小时左右。
⑧面团醒发完成后,我们再将面团充分的揉制一遍,然后将揉好的面团做成大小适合的面剂,取一个面剂,用左手按顺时针揉动面剂,右手的拇指往里推,如此反复几次将面剂揉搓成馒头坯,再用左右手掌合拢,将馒头坯团成圆形,即可完成馒头坯的制作。
⑨馒头坯制作完成以后,我们将它放置在蒸屉上醒至十分钟左右,在准备一个蒸锅,锅中加入冷水,将醒制好的馒头坯放在锅中,打开炉火将锅中的水烧开,等锅盖周围冒出蒸汽时开始计时,大火蒸至20分钟,馒头即可蒸制成熟,这时我们不要急于将锅盖打开,让馒头在锅中静置五分钟时间,随后打开锅盖将馒头取出,馒头的制作过程到这里就全部完成了。
①对制作馒头时所使用的面粉,有没有特殊要求呢?
我们大家对面粉可能都有个初步了解,那就是面粉的筋性大致分为三种:一,高筋面粉,容易起筋性,蛋白质含量也相对高一点,比较适合制作饺子,面条,或者面包。
二,中筋面粉,筋度适中,比较适合制作面点,烙饼或者是馒头与包子等面制品。
三,低筋面粉的筋度享相对较低,比较适合用于蛋糕,饼干这一类的糕点食品。
而我们在生活中最常见的面粉,大多都是中筋面粉,所以我们在制作馒头的时候,使用普通的中筋面粉就可以了。
②和面时,怎样才能将面和制的更加均匀?
我们在和制发酵面团的时候,不要一次性将水全部加入,而是分几次逐渐加入进去,并将面粉随着水的加入,和制成面穗状,这样可以使面粉与水融合的更加充分,随后再将面穗揉搓均匀,形成表面光滑的发酵面团。
③面团揉制排气与二次醒发很主要吗?
馒头制作的好吃与否,与揉制排气和二次醒发有很大关系的,老话说得好,“打出来的媳妇儿,揉出来的面”,当然了现在是不能打媳妇儿的,这是很错误的一件事情。但这只是一句俗语。通过这句俗语,我们就可以了解到,面越揉越好吃,只有将面揉到位,我们蒸出来的馒头口感才会更好。而面团的二次醒发,可以使发酵面团的内部组织更加融合均匀,我们制作出来的馒头也就更加有筋性。
④蒸制馒头时必须要冷水入锅吗?
我们在家中制作馒头,不同于面食店,因为在面食店有专用的醒箱,他们会将制作好的馒头坯放在醒箱中,醒制到大小适合的时候再入锅蒸制,所以他们可以使用温水或者稍热一点儿的水来进行蒸制馒头,而我们没有专用的醒箱,所以只能在锅中加入冷水,让馒头在水温上升的过程中,再次进行醒制,这样蒸出来的馒头效果就会比较好,如果将锅中的水烧开以后,再将馒头放入,就会使馒头的表皮紧缩,而导致馒头的内部不能得到充分的膨起,也就直接影响了馒头的蒸制效果,所以我们在家中制作馒头的时候,最好用冷水入锅进行蒸制。
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